Weizen und Roggen unterscheiden sich in ihrem botanischen Aufbau nicht wesentlich voneinander. Es ist wichtig, den Aufbau zu kennen, da hier die Kunst der Müllerei liegt, den Mehlkörper von der Schale zu trennen. Die Hauptbestandteile des Kornes sind:
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Die Schalenteile sind tote Holzfaserschichten, die den Schutz des
Mehlkernes als Reservestoffbehälter für den Keimling übernehmen. Sie
bestehen aus Oberhaut, Längszellen, Querzellen, Schlauchzellen,
Samenhaut und der Aleuronschicht. Der eigentliche Mehlkörper enthält
vorwiegend Eiweiß und Stärke. Der Keimling ist der Träger des
künftigen Lebens der Pflanze und der biologisch wichtigste Teil des
Kornes. Der Keim hat einen hohen Fettgehalt (7 - 10%) und viel Vitamin
B1, B2, Nicotinamid und E. Durch den hohen Fettgehalt wird die
Haltbarkeit des Mehles, wenn der Keim in diesem enthalten ist, stark
herabgesetzt. Daher wird der Keim während der Vermahlung abgetrennt.