Weizen und Roggen unterscheiden sich in ihrem botanischen Aufbau nicht wesentlich voneinander. Es ist wichtig, den Aufbau zu kennen, da hier die Kunst der Müllerei liegt, den Mehlkörper von der Schale zu trennen. Die Hauptbestandteile des Kornes sind:

  • Schale mit Bärtchen
  • Aleuronschicht (Wabenzellen)
  • Mehlkörper (Endosperm)
  • Keimling (Embryo mit Nabel)

Die Schalenteile sind tote Holzfaserschichten, die den Schutz des Mehlkernes als Reservestoffbehälter für den Keimling übernehmen. Sie bestehen aus Oberhaut, Längszellen, Querzellen, Schlauchzellen, Samenhaut und der Aleuronschicht. Der eigentliche Mehlkörper enthält vorwiegend Eiweiß und Stärke. Der Keimling ist der Träger des künftigen Lebens der Pflanze und der biologisch wichtigste Teil des Kornes. Der Keim hat einen hohen Fettgehalt (7 - 10%) und viel Vitamin B1, B2, Nicotinamid und E. Durch den hohen Fettgehalt wird die Haltbarkeit des Mehles, wenn der Keim in diesem enthalten ist, stark herabgesetzt. Daher wird der Keim während der Vermahlung abgetrennt.