Vor der Erfindung der Walzenstühle waren die Mahlgänge die einzigen Mahlmaschinen. Heute spielen sie in der Mehlmüllerei keine Rolle mehr. In der Schrotherstellung werden sie noch manchmal verwendet. 

Mahlgänge bestehen aus zwei übereinander liegenden Steinen, zwischen denen das Getreide vermahlen wird. Der untere Bodenstein [1b] liegt fest, der obere angetriebene Läuferstein [1a] liegt auf der Haue [2b] auf und wird über das Mühleisen [2a] mittels Kammradantrieb [2c] angetrieben. Das Getreide wird über eine Speiseeinrichtung dem Mahlgang oben mittig zugeführt [3]. Mit der Einstellvorrichtung (Aufhelfzeug) [4] wird der Mahlspalt eingestellt. Um die Mahlsteine herum ist die Bütte [5] als Haube angeordnet. Die Umlaufgeschwindigkeit beträgt außen etwa 9 m/s. Durch einen am Läuferstein angebrachten Mitnehmer wird das Mahlgut, das außen aus dem Mahlspalt herausgeworfen wird, zum Auslauf gefördert, so dass es eine Etage tiefer abgesackt werden kann.

Bei den Mahlsteinen gibt es Natursteine und Kunststeine. Natursteine sind aus einem Stück geschlagen oder aus mehreren großen Stücken zusammengesetzt. Kunststeine werden aus gekörntem Süßwasserquarz und Schmirgel gegossen. In die Arbeitsfläche der Steine sind nach bestimmten Systemen furchenartige Vertiefungen eingeschlagen. Diese Luftfurchen bestimmen durch ihre Form und Art die Schärfe. Einige Arten sind hier dargestellt.
Die Luftfurchen belüften und kühlen den Mahlgang, tragen zum Transport und der Mahlarbeit bei. Die Steine sind zum mittleren Aufgabeort etwas konisch, so dass sie dort weiter auseinander stehen und das Korn gut aufnehmen und vorbrechen können. Die eigentliche Mahlarbeit ist dann im äußeren Drittel.